东北菜属于什么菜系

东北菜属于什么菜系

东北菜属于什么菜系，在不同的地区都是有不一样的文化差异的，菜系在南北地区的差异时比较明显的一个存在，东北菜也是北方的一个菜系，以下分享东北菜属于什么菜系。

文化背景

东北地区饮食文化圈，是在漫长的历史过程中逐渐形成的中华民族饮食文化圈中的风格特异性极强的子文化区位类型。作为历史上客观存在的饮食文化区位类型，东北地区饮食文化圈包括沿海的以大连菜为代表的鲁菜胶东菜、东北菜（辽菜、吉菜、龙江菜、蒙东菜等）在内的广大种类。

一般来说，某种风格或类型的饮食文化都有相应的文化原生地域属性。这种文化的原生或地域附着是深深植根于自然生态土壤、文化生态系统土壤中的，而作为传统、嗜尚、心理层面的精神性饮食文化要素，它们又具有明显的超时空属性。饮食文化的这种超时空属性与行政区划更易等政治因素的变化往往是不同步的。

作为区域饮食文化重要构成的菜品要素，不仅在空间范畴鲜明的体现着区域内食生产、食生活的具体内容，而且在时间上也同时记录着人们食行为方式、食文化风格的变化，因此，从历史文化演进发展的角度审视东北地区菜品文化，无疑是一件有意义的工作。

不仅对东北地区菜品文化本身的深刻认识需要这种历史的观照，而且它的意义还可以放大到更广阔得多的众多的其他文化领域。

饮食环境和文化特征

东北地区饮食文化圈的生态环境和文化历史特征

中国的东北地区，处于北纬42°至53°34′之间，是最冷的自然区，这无疑是东北地区自然生态的基本特征，因而成为该地区文化历史的首要环境因素。

东北地区江河湖沼等地面水源丰富，既保证了繁茂的植被，为陆地动植物的生长和种类繁卫创造了优越的条件，也使这里成为中国历史上最为优越的森林广被、草原广袤地区，同时也是最理想的狩猎、畜牧、渔捞、种植业天然综合性的经济区。

食物原料、自然资源，应当是饮食文化，尤其是人类更多依靠自然本身阶段饮食文化的具有决定意义的环境因素。东北广被的森林，在经受了良久时间的巨大生态改变之后，仍有1700万公顷的自然林区，占全国森林总资源的60%。众多种属和数量的禽兽栖息在这里，它们和丰富的植物性山产品一同向这里的人们贡献了美味的食珍。丰富的水域为人类提供了种类繁多、数量丰富的鱼类。广袤的平原草地则是得天独厚的畜牧乐园。

根据笔者对东北地区14—19世纪见诸文录确曾被人们用作过食料的食物资源的初步研究所统计的很不详备的数字，情况大致是：禽类70余种，畜兽类50余种，鱼类100余种，果实类60余种，菜蔬类100余种，谷物类40余种。直到20世纪中叶以前，东北的大部分地区还基本是“棒打獐子瓢淘鱼，野鸡飞到饭锅里”。地广人稀，应当是东北饮食文化圈另一个不可低估的非常重要的文化特点。

东北地区的人口稀少和生存空间广大，便决定了单纯“靠天吃饭”模式的经济生活。人口对自然的压力微弱得似有似无，生态环境近乎初文状态，稀薄人口的消耗只是无数禽、兽、鱼、果蔬等自然产物的极少的一部分。这就使东北地区的生杰长久地保持着基本平衡的状态。丰富的食物资源和相对稀少的人口之间，形成了合理的协调关系

东北菜——锅包肉到了19世纪末至20世纪40年代，与内地“江河日下”的趋势相反，东北地区却呈现了小区域的文化活跃上升现象。大批的欧洲人，俄国以及后来的苏联人、法国人、希腊人、德国人、波兰人、南斯拉夫人、匈牙利人、犹太人以及日本人、朝鲜人等外籍人拥进东北地区。

他们的'饮食习俗影响，仍在发生作用，比如犹太人曾经就想建国于中国东北，并与日本侵略军共同制定过一个“豚鱼计划”。众多的外籍人不仅以自己特异的民族、肤色、服饰、语言、习惯、生业、居处，更以各自的食物和食习使近代东北地区，尤其是大小城市充满西方文化色彩和异国请调。据1937年的调查，仅哈尔滨市的西菜馆就有260多家，其中相当一部分是外籍人经营的。

饮食文化的历史风貌

东北地区饮食文化圈内民众生活的历史风貌

东北地区很早就有谷物种植业，自《后汉书》留下东北地区“土宜五谷”文录之后，累代官修史书及私家史乘关于这里农业史录不胜枚举。但是，比文字纪录更早、更丰富的纪录却是大量出土的史前文化遗存。

在2013年已经发掘和发现的史前文化遗址中，辽宁沈阳市新乐遗址堪称代表。这座距今已7200多年的新石器时代早期氏族公社聚落遗址，以它那约有100平方米的谷物加工厂，再现了原始农业的发达景象。

菽类比重大及豆制品多的特点，是东北文化区位内不能忽略的又一饮食文化特征。菽类植物，如大豆、小豆、绿豆、豌豆、蚕豆、豇豆、扁豆、云豆、刀豆、菜豆等20余个品种，既可烧饭、煮粥、裹蒸为主食，也可作为菜肴副食。同时，大豆还可以制酱、酱油、豆腐、豆芽、豆浆各种成品。

丰厚的冬贮，是东北地区人们饮食文化的聪明创造。由于无霜期短，人们吃地产蔬菜的时间只有6个月左右（南北跨度大，因此差异也很大）。

为解决漫长冬季对蔬菜的需要，东北人，尤其是下层社会广大民众，都要在夏季里蔬菜品种多、数量多又价格低廉的时候大量晾制干菜（品种可多达10余种）。

入秋之时则要大量窑藏白菜、萝卜、马铃薯等越冬蔬菜。同时要大量渍酸菜、腌制品种丰富的各种咸菜。这是历史传统，也是直到今天仍在广大农村保留着的风俗。

冷冻食品是东北地区人民的典型食俗之一。漫长的寒冷冬季，给人们的饮食生活带来了许多困难，但也因此决定了特异的文化风格。

严冬是大自然赐予的得天独厚的大冷库。可以无限量、无代价的储存各种食品和原料、灭菌防腐保鲜、独具风味。肉类可以埋在雪下或淋水挂上冰衣长久保鲜，蔬菜也可以埋在雪下保鲜保色。

可以冻豆腐、冻奶、冻干粮（馒头、豆包、饺子、年糕）、冻水果。至于红果蘸上冰糖的神奇食品“冰糖葫芦”，更是东北入冬季里的风俗美食。冷冻的肉可以很便利地切成极薄的片和极细的丝。

冻鱼的味道更美，也更便于加工烹制。当然更不要说2013年生活中人们喜爱的冰淇淋等各种冰果、冰点了。不惧冰雪，喜爱冰雪，不仅夏季里嗜食冷冻食品以降温防暑特色，冬季里也喜欢冷冻食品爽口开胃。这的确是令南国居民们既欣羡又怯于问津的东北人独具特色的口味。

20世纪80年代以来，国家的一系列新政策对社会经济和国民饮食生活产生了重大的积极影响。农民的生产积极性和生活水平都明显的高于从前。但他们的饮食生活并没有脱出长久形成的模式。

主食仍是玉米、高粱、谷子、麦、稻、稷。但麦、稻“细粮”的比重明显上升了。但是，只有历史上那种天然合理的食料结构的再现——当然是更高历史文化层面的再现，东北人饮食的区域型革命才告完成。为此目的，东北人也许要付出至少半个世纪时间的辛勤努力。< ……此处隐藏2014个字……一、环境分析

（一）地理环境

丽水处浙江省西南浙闽两省结合部，东南与温州市接壤，西南与福建省宁德市、南平市毗邻，西北与衢州市相接，北部与金华市交界，东北与台州市相连。

丽水，这块有着数千年文明史的古老土地，经过改革开放的洗礼，已形成了日用化工、制笔、电机、羽绒服装、水果等支柱产业，拥有了中国驰名商标和浙江省著名商标。

分县（市、区）看，人均gdp突破4万元的有4个县（区），分别是莲都区、青田县、缙云县和遂昌县，人均gdp分别达49710元（7875美元）、45629元（7228美元）、42855元（6789美元）和40661元（6441美元）。 （市统计局）

2012年丽水市分县（市、区）人均gdp情况由此可知，丽水市具有惊人的发展潜力，其经济的迅猛增长，大大加强了丽水市人民的生活质量，消费者的购买力也随之增大。

（二）人口环境

细观丽水之饮食，以三字为重：鲜、绿、土。所谓鲜，言丽水饮食，重原料，重原味，重火功，意在体现真味本色；所谓绿，即健康饮食；所谓土，意指丽水千年饮食民俗之传承。 统计分析来自丽水市外的暂住人口数据发现，19.79万市外暂住人口中，来自浙江外省的暂住人口有14.83万人，其中贵州人、河南人最多。

贵州有“三天不吃酸、走路打蹿蹿”的说法，喜吃酸辣（糟辣），河南人以面食为主，口味混搭。所以，可以通过增加酸菜馅饺子和酸辣酱等来吸引此类人群。 （三）波特五力模型分析

1、供应商讨价还价的能力。

供应商威胁手段主要是提高供应价格，或者降低供应产品和服务的质量。从原料供应上看，我国农业和畜牧业发达，资源丰富，许多面食生产企业和肉类生产企业都设有自己的生产基地，供应商讨价还价能力不强。而且，随着我国低成本、高质量、极具竞争力的进入国际市场，吸引了大量的境内外资金向行业聚合。供应商的讨价还价能力不会太高。

2、消费者的讨价还价能力。

随着丽水市近年来的稳步发展，丽水市民的收入和生活质量都有很大的改善，消费者在比较价格的同时还会对产品的质量和服务的优质与否进行考虑，这些因素使行业竞争激烈，利润降低。由此来看，消费者的讨价还价能力较强。

3、替代品的威胁。

东北饺子馆作为餐饮业的一种，其替代品可以是任何其他家的餐饮业。东北饺子馆主要以方便，快捷，价格实惠等方面来吸引顾客，卫生和安全是生意长久发展的'保证，但同是以这些因素吸引顾客的店铺不在少数，就饺子类的就有知名品牌竞争者（如：大娘水饺、老边水饺等），这些都对东北饺子馆有着较大的威胁。

4、新进入者威胁。

餐饮业市场潜力较大，壁垒低，这些特点使整个餐饮业都具备一定的吸引力，所以会有更多的竞争对手会进入其中。

5、现有竞争者的竞争分析。

随着丽水市近几年的稳步发展，人们生活水平和消费能力的提高，餐饮业市场需求也随之增大。

二、swot分析

三、营销目标

市场目标：东北饺子馆以饺子为主要产品和宣传主力，从实际上考虑，产品专门化的目标市场将会是不错的选择。

财务目标：第一年销售额十五万；第二年稳定发展，年销售二十万，之后保持着每年5%的销售额增长，实现产品专门化的目标。

四、营销战略

丽水市“东北饺子馆”市场细分表

根据市场细分表，作出以下分析：

（1）8岁以下的人群，经济来源基本依靠父母，消费能力和意识较低，购买力小，故盈利偏小。但市场规模较大，存在一定的风险性，所以可以通过推出“儿童饺子套餐”“亲子套餐”等来开拓此市场。

（2）8～23岁的消费群体多为学生群体，学生群体不论经济收入主要来源是依靠父母，况且年轻人大多喜欢新奇的东西，因此品牌偏好都不太稳定，但其市场规模相对来说非常大。

所以，把握学生群体对于“东北饺子馆”在丽水莲都市场具有一定的机遇与挑战，把握时机战胜风险便可持续发展下去，尤其是大学生群体，愿意尝试新鲜事物，是快餐式消费的主要群体，故可以通过对“东北饺子馆”的大力宣传和推出合理的促销策略来吸引此类人群市场。

（3）24～40岁的消费人群多是上班族，经济收入相对稳定，他们思想已趋于成熟，品牌偏好和消费意识较明显。所以，塑造具有东北特色的饺子形象，让他们对“东北饺子馆”的饺子“个大，肉多，味美”的特征记忆深刻，将会使此类人群更加偏好“东北饺子馆”这个品牌，成为“东北饺子馆”的忠诚客户。

要达到这样的效果，就需要严格的把关饺子的质量，不弄虚作假，不偷工减料，唯有这样，才能真正的在消费者心中留下烙印，成为长盛不衰的老字号。

（4）40岁以上的消费者，多过着平淡，节俭和安逸为主的休闲生活，此类人群消费注重实惠，一分钱一分货，若价格昂贵即便味道鲜美也不一定常吃，所以“东北饺子馆”的在此类群体中并不能盈利，同时也存在大量的风险性。

（5）综合以上分析，“东北饺子馆”的主要定位人群为24岁至40岁的消费人群，要使此类人群成为饺子馆的忠诚客户，广告宣传的同时还需要切实的优质服务才能真正留住顾客的心，而饺子馆产品专门化的市场目标表示着不能放过任何人群，所以对于其他年龄段的人群来说，将饺子馆的好印象刻在他们心里的方法就是创新。

五、营销策略组合

（一）产品组合： 制定“儿童营养套餐”“亲子套餐”“妈妈的爱”等适合儿童的套餐，以此来开拓儿童人群的市场；在情人节推出相应的情侣套餐或活动，开通学生优惠服务等，增加人气的同时也可以增加销量，开发研究出“甜饺子”、“牛奶饺子”等怪味饺子，以此开拓出特定人群的市场。 饺子的味道除了来自本身的原味外，还来源于酱汁，在传统酱汁的基础上发明出新口味的酱汁将会使饺子的口感风味更加独特。

（二）价格策略：

东北饺子馆的产品卖点并不在饺子本身，而是饺子的特色、风味、创意和文化，对此，东北饺子馆的定价策略应该是适当高出普通饺子馆的价格，但依然保留部分传统饺子的低价格策略，以此突出饺子特色、风格、创意和文化的价值。

（三）渠道策略：

进货渠道：前期进货因缺乏进货经验，无法找出进货的最佳渠道，一段时间的摸索后，找出最适合的进货渠道，发展到两、三家固定供货商（面粉、蔬菜、肉馅等供应），以长期供货，降低成本。

销售渠道：主要销售渠道为店铺售卖，当规模扩大和经营稳定后，可以推出外卖服务。时机成熟后，开始开分店，留住繁华路段的消费者。 （四）促销策略：

消费者认知到饺子馆后，通过在网上（如：高朋网、“在丽水”等）推出订餐项目，店内推出电话订餐服务等项目让消费者进一步认知东北饺子馆；同时认真接待每一位顾客，注重跟顾客的关系，如推出会员卡服务、顾客记忆服务、在特殊节日给顾客发送小礼品或祝福的服务等，建立稳定的客户群，以此建立口碑营销。

六、行动方案