餐饮卫生管理制度

餐饮卫生管理制度15篇

在学习、工作、生活中，很多场合都离不了制度，制度是要求大家共同遵守的办事规程或行动准则。你所接触过的制度都是什么样子的呢？以下是小编整理的餐饮卫生管理制度，欢迎阅读，希望大家能够喜欢。

（一） 奖 励

员工凡有下列表现，给予精神鼓励或经济奖励：

1. 乐于助人，有拾金不昧行为的，按价值给予奖励。

2. 在酒店防火、防盗、防事故、及保密等保护酒店财产安全方面有显著成绩的，进行奖励。

3. 受到客人表扬，翻台或发现食品问题，有营销行为的按规定给予奖励。

4. 酒店设年度先进工作者奖，被评为年度先进工作者的，给予奖励。

(二) 扣 罚

员工凡有下列行为，由总经理授权大堂经理、主管、领班进行批评教育或经济扣罚：

1. 顶撞上级或不服从上级指挥的，罚10――50元，情节严重的可以解除劳动合同。

2. 上班迟到，5分钟以内罚2元，5―10分钟罚5元，10―30分钟罚10元，30分钟以外每10分钟加扣5元，1小时以上作旷工半天论处。早退一次罚10元，早退时间超过1小时作旷工半天论处。值班加倍处罚。病假、事假、旷工等按相关规定处理，旷工不参加当月评选。情节严重的可以解除劳动合同。

3. 串岗、离岗5分钟内罚5元，每超10分钟加罚5元，超过1小时作旷工半天论处。（超过正常工作所需要的时间扣超时部分）

4. 班前会迟到罚5元。未经同意不参加员工大会、各种活动、各种培训的每次罚10---50元。

5. 晚各班人员值班到8：40以后在不影响工作的情况下方可享用点心，否则每次罚5---20元。

6. 签到必须字迹工整，姓名不得出格，值班人员应在姓名、时间后打“√”否则每人罚2元，不得代签、漏签，应签落笔时的真实时间，否则每次罚5元。

7. 仪表、仪容不整罚2---10元，未经同意不得染发、卷发，否则除染回外另罚50元。

8. 不按相关规范、标准、程序进行优质服务或操作的发现一次罚10--50元。操作不规范，服务态度生硬，不尊重、顶撞客人等由主观原因造成客人各种投诉的，罚20―100元，情节严重的可以解除劳动合同。

9. 工作期间不按规定站立、行走，与他人闲谈，做与工作无关的事情发现一次罚5元。

10. 不按6T规范进行整理、做卫生、摆台，以及台口布、餐具、凳套、调料等不按规定备放的，违反规定使用推车，推车内未按规定摆放餐具，发现一次罚5---25元，情节严重的加倍处罚。

11. 说脏话、不文明用语每句罚10元。

12. 规定的时间以外开手机，接打电话，会客发现一次罚10元。

13. 私自使用KTV、电视、电脑等发现一次罚10元，不及时关掉罚5元。

14. 进入工程部，罚10元。（公事除外）

15. 上错菜，造成损失照进价赔偿，由相关人员平分，未造成损失的罚5元。

16. 加、点菜出错，未造成损失的每次罚5元，造成损失的照进价赔偿。点、加菜格式、台号写错，字迹潦草、模糊不清，未及时送达厨房、值台等地点的每次罚5元。

17. 员工不得进入规定以外的卫生间，否则罚5元。在店内吸烟罚50元。

18. 宾客正在用餐而催其结束或作清场工作的，罚20---150元。情节严重的可以解除劳动合同。

19. 餐用具不按指定位置摆放，不按规定扫地、拖地，拖把不洗、不拧干。客人走后不在规定时间内收台整理和进行垃圾处理。不应造成水油汤等滴漏的。每次罚5---50元。

20. 散布谣言、冤枉他人、损人名誉、拉帮结派、不以礼相待，发生口角或没有团队精神，对他人提出合理的协作要求能进行帮助或协作而不作为的。罚10---100元，情节严重的可以解除劳动合同。发生打架斗殴的解除劳动合同。

21. 员工餐不得使用规定以外的餐具，未经传菜部专人通知不得提前进入用餐地点或开始用餐，浪费点心、员工餐的罚5---15元。

22. 未经批准擅自调换班的，每次罚10元。

23. 不按规定的时间、地点、方法休息的，损害他人劳动成果的，每次罚5---10元。

24. 节约用电、用水，浪费每次罚5元，牙签、打火机等不及时收理，每只2元。不爱惜、爱护公共财物，每次罚5---50元，损坏的照价赔偿，情节严重的可以解除劳动合同。

25. 自助餐漏收餐费，相关人员除照价赔偿外另罚5---20元。

26. 主观原因造成菜单、帐单差错，或逃帐等造成损失的照价赔偿，由相关责任人平分，未造成损失的罚5元。

27. 涂改或伪造单凭证或收费不报、少报的，根据发生额的5---10倍金额予以处罚，情节严重的可以解除劳动合同或移送司法机关。

28. 各部门或班组不及时准确编制各类报表的，罚10―50元，造成损失的酌情处理。

29. 工作期间吃零食罚10元。发现偷吃喝客用、店内食品每次罚50元，私藏或带出除追回外每次罚50---150元，情节严重的解除劳动合同或移送司法机关。

30. 私藏或带出客用、店用或不属于自己的物品，拾遗不上交的，除追回物品外，另罚50--150元，情节严重的解除劳动合同或移送司法机关。

31. 进入酒店必须先更-衣，除更-衣室和其它规定的地方外，店内不准存放除工作以外的任何物品，发现一次罚2---5元。

32. 所有员工必须从后门进出，否则每次罚10元。（经批准除外） 各种物品、包、袋等必须主动让老伯检查，否则每次罚10元，情节严重的解除劳动合同。

33.主观遗失照价赔偿，偷窃者开除。私自推销、兑换的发现一次罚20---100元，情节严重的可以解除劳动合同。

34. 员工辞职须在30日以前以书面形式提出，否则不予结算工资，以代替岗位损失费。酒店工作服、宿舍钥匙、用品等，须交齐后方可结算工资，损坏、丢失照价赔偿。已批准辞职后须在3日内结算工资，超出时间又未搬离宿舍的每日扣除50元的住宿费。

35. 平时由经理、主管、领班根据需要，统一口头规定的可以另加执行。

36. 以上除已注明可以解除劳动合同的条例外，其它条例在30日内违反超过8次（含8次）的视为严重违纪也可以解除劳动合同。

(一)总则

为认真贯彻执行《食品安全法》，落实预防为主的方针，改善食品卫生质量，确保食品卫生安全，结合各工种、岗位的卫生要求，特制定以下卫生管理制度。

1、执行《食品安全法》和《浙江省食品卫生管理实施办法》。

2、严格按餐饮服务许 ……此处隐藏10977个字……要求的食品。

八、严格落实各项食品采购及索证制度。采购各类食品必须向供货商索取卫生许可证、检验合格证或检验报告单,并建立食品购销台帐。

九、保持生产工艺流程合理,生食品、成品、半成品的加工和存放要有明显标志,不得混存、混放。防止待加食品与直接人口食品、原料与成品交叉污染。食品不得接触有毒有害物品。

十、定期做好从业人员的健康体检和卫生知识培训工作

一、餐饮业从业人员必须持有《健康证明》和卫生知识培训证明方可上岗工作。

二、组织从业人员到卫生监督部门确认的资质机构进行健康检查，建立从业人员健康档案，督促“五病”人员调离岗位，并对从业人健康状况进行日常监督管理。

三、上岗前和在岗每年必须进行一次健康检查。凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事食品生产经营工作。

四、从业人员发生腹泻、手外伤、烫伤、皮肤湿疹、长疖子、咽喉疼痛、耳眼鼻溢液、发热、呕吐症状时，应暂停接触食品工作或采取特殊的防护措施。

五、从业人员必须讲究个人卫生。坚持勤洗手、勤剪指甲、勤理发、勤洗工作衣帽；上岗不带戒指、耳环，男不留长发，女不披发，化装淡而大方；在岗不吸烟等。

六、餐饮单位制定从业人员培训计划，定期组织从业人员进行食品卫生安全知识、卫生操作技能、职业道德和法律法规的培训。从业人员必须经培训考核合格，熟悉并严格执行本岗位的各项卫生操作规程和有关卫生要求。

七、建立从业人员卫生知识培训档案，组织培训基本情况、培训教材、考试考核资料及时归档，以备查验。

1、餐厅距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、旱厕等污染源应在25米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。

2、餐厅、包间要保持整洁，餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面。餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要回收。

3、发现或被顾客告知所提供食品确有感官性状异常或可疑变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全。

4、销售直接入口食品要使用专用工具分别传递食品，专用工具要消毒后使用，定位存放。传递食品与收款应分开(专人、专用工具)，防止污染。

5、供顾客自取的调味品，要符合食品安全所必需要的贮存和使用要求。

6、必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。

7、设有充足的用餐者专用洗手设施，有符合要求的餐具保洁设施，提供的毛巾、餐巾等应符合食品安全要求。

8、端菜手指不接触食品，分餐工具不接触顾客，递小毛巾用夹具，用后及时收回清洗消毒，用过的餐饮具及时撤回，并清洁台面。

9、及时做好台面、桌椅及地面的清扫工作，盛装垃圾的容器应密闭，垃圾及时处理，做好“三防”工作，保持整洁卫生。

1、从业人员必须经健康体检及食品卫生知识培训合格后持证上岗,且健康证到期前一个月要进行健康复查。

2、健康证由人事部负责统一管理,建立从业人员健康档案,并有义务提前通知健康证快到期人员进行复检。不得超期使用健康证明。

3、严禁无健康证上岗或事后补证的情况发生,对于违反此规定的人员将严肃处理,并送卫生监督部门按相关法律法规处理。

4、对于实习、试用等员工也应在取得健康证后上岗

5、常态下餐饮部经理对员工的健康情况检查应不少于每周一次,并应进行不定期检查,紧急情况下,如遇传染病或发现员工健康有异常时应加大频次及检查力度。

6、通过教育培训使从业人员掌握本岗位的卫生技术要求,严格遵守安全卫生操作规程。

7、养成良好的个人卫生习惯,勤洗手、勤洗澡、勤换衣服、不留指甲、不涂指甲油、不化妆、不抹香水、不戴耳环、不戴戒指;男性不留长发,女性将头发盘入帽子中,保证工作服整洁,做到操作前、便后和从事与食品无关的其他活动后洗手,先用消毒液洗,再用流动水冲洗。

8、不对着食品打喷嚏、不吸烟、不吃零食、不随地吐痰、不穿工作服入厕、不做影响食品卫生的其他行为。

9、从业人员有发热、腹泻、手外伤、皮肤湿疹、长疖子、呕吐、流眼泪、流口水、咽喉痛、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的,应立即脱离工作岗位,待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后,方可重新上岗。应随时进行自我医学观察,不得带病工作。

10、工作服每天交班后送洗衣房清洗消毒。

1、做好食品数量、质量，进、发货登记，做到先进先出，易坏先用。

2、定型包装食品按类别、品种上架堆放，挂牌注明食品质量及进货日期。

3、散装易霉食品勤翻勤晒，储存容器加盖密封。

4、肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏（冻）储存。

5、食品与非食品不能混放，与消毒药品，有强烈气味的物品，不同库储存。

6、仓库经常开窗通风，保持干燥。

7、冰箱、冷库经常检查，定期去霜、保持霜薄气足。

8、经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫等及时处理。

9、做好防蝇、防鼠、防虫、防蟑螂工作。

10、定期大扫除、保持仓库室内外清洁。

为巩固完善“学校卫生达标”的目标管理责任制，使清洁卫生工作做到经常化、制度化、规范化，特制定本制度。

一、清洁卫生工作的组织领导。学校卫生工作由学校安排一名副校长分管。学校成立清洁卫生检查组，负责组织安排、检查评比学校清洁卫生工作。

二、清洁卫生责任区的划分。办公室、教室、寝室、实验室、库房极其周围，由各室、班（组）清扫。全校公共卫生区域划给各班负责定期清扫。

三、清扫时间。各办公室、寝室、教室、实验室、阅览室每天清扫1~2次，库房每天至少打扫一次，公共区域每天打扫1次，食堂和各厨房必须每餐饭后打扫，节日前的卫生突击活动，由学校临时通知。

四、检查标准。室内：窗明几净、无灰尘、无蛛网、无杂物、无痰迹、地面清洁、灯具无灰尘、用具摆放整齐。室外：无垃圾、无砖头石块、无杂草、无积水、污水、阴（阳）沟畅通，寝室、教室外墙面无污迹痰迹。厨房：食品清洁卫生，无腐败变质食品；炊具清洁；家具、地面清洁，墙面洁白，无灰尘蛛网，保管室、冰箱、橱柜内无异味。

五、卫生设施管理。各办公室、教室内的痰盂、杂物筐，由该室指定专人保管，爱护使用。校区和走道设置的果皮箱、痰盂由各班负责保管和清洗，若损坏或丢失由各班赔偿。

六、检查评比。值周教师天天检查清洁卫生，天天公布班级得分情况，每周进行总结表彰。每周评选班级流动红旗、文明教室。

紫庄徐台小学

注：查看本文相关详情请搜索进入安徽人事资料网然后站内搜索餐饮卫生管理制度。