披萨最后挤的酱是啥

披萨最后挤的酱是啥，大多数披萨酱都是店家自制的披萨酱或者市面上常见的番茄酱，如果是自己在家里做披萨酱的话就是各种口味都可以尝试，下面我们来看看披萨最后挤的酱是啥。

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一、成品比萨酱

大多数比萨业主是自己配制未加任何调料的番茄酱。不过，加了调料的成品比

萨酱在市场上也可以买到。这种成品酱料的最大优势在于方便，节省了调料而且无

需混合，味道可以最大程度上保持一致。

也有一些提前配制好的香料可以出售，这就给予你自主调配番茄酱的空间。

不过这两种方法可能会抹杀你自制秘制酱料的激动和成就感。如果想拥有自己

的秘方酱料，那么就要仔细阅读以下内容了。

1、比萨酱的基础

比萨酱的基础是番茄。番茄可以用新鲜番茄、番茄粉或罐装番茄制成。

新鲜番茄 新鲜番茄完全可以制作出味道精美的比萨酱。意大利的李子形

番茄和梨形番茄通常被认为最适合比萨酱料的制作。现在在我国的新疆地区也可以

培育这两种番茄了。通常的方法是将番茄去皮、去籽并用研磨机或搅拌机磨碎。不

过新鲜番茄的质量通常受季节变化和运输的影响而不太稳定。并且，几乎所有的番

茄采摘时均为绿色，而在运输过程通过乙烯催熟，这会导致质量欠佳。相反，罐装

番茄选择的是在藤上自然成熟的果实，摘下来几小时内加工完成，这样可以获得最

佳的口感。最后，因为新鲜番茄水份大，比萨酱可能需要熬制几个小时才能使之变

稠，不但费时，而且会导致味道流失。但新鲜番茄和罐装番茄相比更具清新口味。

有的厨师还会根据个人喜好在熬制番茄酱时加入少许的蒜、罗勒等香料以使其味道

更加鲜美。

番茄粉 可用于添加物。不过比萨店使用的并不多。

罐装番茄 罐装番茄制品的可选性非常多，质量稳定，并且容易准备。基

于以上原因， 罐装番茄一直以来是使用最广的比萨酱料。最近几年，在包装方面也

有所改进，有用塑料（聚乙烯）包装的，也有装袋然后放入盒中的。所以我们所说

的罐装番茄也指那些用塑料袋装的。

以下提及的番茄以及番茄制品均指罐装或袋装的。

广泛意义上说，有三种罐装番茄制品：

纯番茄制品，浓缩番茄酱以及混合番茄。

纯番茄制品包括整番茄、切块番茄以及碎番茄。在制作过程中没有除水，所以

这更像是浓缩的新鲜番茄。因为没经过加热，所以味道和新鲜番茄味道相近。

浓缩番茄制品 也就是番茄酱。通常是番茄压碎后做成的一种精制的粘稠的番

茄酱，在真空包装前，大量水份会蒸发掉。

而混合番茄制品顾名思义就是将几种浓缩的纯番茄制品混合在一起的一种酱。

2、关于番茄酱的误解

行业内对番茄酱普遍存在误解。

椭圆形和圆形 比萨专家们对椭圆形和圆形番茄的争论已经持续很多年

了，很多人相信椭圆形的番茄比圆形的番茄味道更佳。这种说法曾经是有道理的，

不过随着机械化收割的出现，各种杂交番茄的发展，现在会出现方形的、椭圆形

的、圆形的番茄，而大部分的罐头制品里都包含这几种番茄，不同形态间番茄的味

道差异也变得不重要了。

制作番茄酱 另外一个误区是番茄经过烹饪后味道更佳。事实上，加热会使

番茄口感和香味流失。

3、影响番茄酱质量的因素

有一些操作会影响番茄酱的质量，制作时应该尽量避免。

（1）收获和加工制作时间间隔过长。一旦将番茄打碎，生物酶就会分解糖和

果胶，从而降低甜度和粘稠度，这种分解会持续进行，直到番茄被加热。在番茄采

摘后越早进行加工，做出来番茄酱质量越好。如果番茄酱发酸则意味着番茄从采摘

到加工时间过长。

（2）打碎时没有去除籽和皮。这些物质会将丹宁酸带入酱料中，引起苦味，

并降低酱的稠度，易出水。

（3）在蒸发水份过程中加热时间过长。成品的颜色和味道跟加热的时间和程

度有很大关系。水份的蒸发在不同的压力和温度下均可发生，这取决于蒸发器的种

类和酱料被推入系统中的速度。温度过高，会有糊味儿，而且颜色较深。通常水份

蒸发这个过程，温度越低越好。

（4）错误的加工方法。错误的加工方法会毁损番茄的细胞，引起出水。

（5）番茄质量差以及分类不当。如果使用分类不当或质量不达标的番茄，会

使制成品也不达标。通常质量一流的番茄都要经受手工分类的考验。

（6）生产厂家品控不过关。在生产过程中，公司会抽样查看颜色、固体可溶

物的含量、粘稠度以及PH值等等。有的厂家每隔10分钟检查一次，也有的每隔1小

时查一次。

（7）异常或过量的添加剂。由于制作比萨酱没有标准，所以厂家可以加入任

何原料。比如有的厂家会加入稳定剂，以使低质量的产品更粘稠。大家应该留意一

下产品标签。"

"人们购买的比萨酱料通常有三类：

（1）未添加任何香料的酱料；

（2）添加自己独特配方的定制酱料（通常只有大宗买家会如此订购）；

（3）添加常见香料的酱料，也就是成品比萨酱。

未添加任何香料的酱，会由比萨店来添加香料。定制酱料是由生产商在生产过

程中添加香料并附上订购者自己的标签。

加入自己独特的配方，可以将你的味道与大众区分开来。而由生产商来加入

自制的配方可以保证配方不外传，并且避免自己加配方时可能导致的计量错误。当

然，向生产商定制酱料一般需求量都会很大。对于用量相对较小的普通比萨店，使

用添加常见香料的酱料会非常便捷，无需为添加香料和搅拌而烦恼。哪一款是更适

合自己的酱料，取决于你公司的规模以及具体情况。

通常比萨店买的番茄制品大小都为10号罐，一箱装六罐。一罐可以盛3公斤产

品（不同产品类型重量有所不同）。所以一箱可以装约18公斤。

近些年来，有些公司也开始生产塑料袋（聚乙烯）装的浓缩产品。每袋可装3

公斤 ，也称为10号袋。

酱料的味道可以用各种配料来加强，最常见的是用香料，然而其他调料的作用

也不可小视，这里我们将对各种调料进行简单的介绍，并附上使用说明。

我们将这些材料划分成8部分。

香料（非辣型，以比萨草叶和罗勒为主）

胡椒

大蒜和洋葱

盐

糖

橄榄油

研碎的硬制奶酪

肉和肉制品

最主要的调味料是比萨草叶、罗勒、黑胡椒、大蒜、洋葱以及盐。如果制作得

当，只用这六种材料便可调配出好的酱料。不过加入其他的材料也可增强味道。

（1）香料

比萨草叶

比萨草叶是最常使用的香料之一，属于薄荷属，味道芳香怡人。叶子从1.5厘

米到3厘米不等，叶面呈深绿褐色，反面略带紫色。

罗勒

罗勒与比萨草叶的搭配使用在比萨业界是最为广泛的。不过，传统的比萨只使

用罗勒，而无比萨草叶。同样，罗勒也属于薄荷属，颜色鲜绿，略带甜味，味道不

及比萨草叶那么强烈。

茴香籽

茴香属于欧芹类，茴香籽味道温和，是意大利香肠常用的一种调料。如果在比

萨酱里加入少量的'欧芹籽，会明显增加特殊的香味和口感。

（2）胡椒

胡椒属于香料，但是因为它的特殊味道，我们将其与普通香料分开。黑胡椒在

比萨酱里使用非常广泛。最初黑胡椒是从印度、印尼以及巴西传入的。白胡椒由黑

胡椒去除黑色外壳后研磨而得到的，味道不及黑胡椒强烈。在比萨酱中，黑胡椒的

使用比白胡椒广泛。

（3）大蒜和洋葱

这两类食物在比萨酱中也是经常用到的。在许多商家的配方中，这两种配料

的使用比例是相同的。这两种调味品有新鲜、脱水、瓶装、冷冻以及浓缩等不同形

态。

（4）盐

盐在酱料中的作用非常大，不过因为罐装的酱料已经加盐了，加上奶酪以及肉

类制品等饼顶馅料已经有咸味儿了，所以在加盐时要谨慎，防止过量。

（5）糖

糖的加入要依据顾客的喜好，有的地域顾客口味偏甜，则可适当加入一些糖。

（6）橄榄油

任何油都可以吸收以及保留香味，但是在比萨酱中，橄榄油则是有特别要求

的。如果要想获得橄榄的味道，则使用偏绿的特级初榨橄榄油。如果不要橄榄的味

道，则可以使用普通橄榄油。油也可以给酱料带来润滑的效果。如果使用特级初榨

橄榄油，应该在比萨出炉后淋洒上一层，以保证油的香味。

（7）研碎的硬制奶酪

有一些酱的配方会加入罗马诺或帕玛森奶酪。如在意大利面条酱中，奶酪可以

带来很浓郁的味道。不过，因为比萨酱会被一层马苏里拉或其他奶酪覆盖。所以，

很多顾客都不会留意到酱中加入了奶酪。

（8）肉和肉类制品

肉末及肉制品—牛肉、猪肉、鸡肉都可以为比萨酱带来香味，不过在比萨酱中

使用这些肉类制品不及在意大利面条中使用的普遍。

当然，也可以选用其他的海鲜或时蔬加入到比萨酱料中。"

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口味不同，披萨用的酱不同，主要有下面几种：

1、沙拉酱，起源于位于地中海的米诺卡岛，使用大量鸡蛋和油制作而成，这种酱汁在饮食中占有一席之地由来已久。沙拉酱的消耗量持续增加。

2、番茄酱，是鲜番茄的酱状浓缩制品，最早于19世纪由中国人发明。呈鲜红色酱体，具番茄的特有风味，是一种富有特色的调味品，一般不直接入口。

3、芥末酱，由芥末粉或山葵或辣根或其他粉类经发制、调配而成的一种常见调味品，具有强烈的刺激性气味和清爽的`味觉感受，可以作为夏季凉拌菜的调料。

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披萨酱是一道简单的家常酱，主料是番茄、洋葱、蒜头、番茄酱、香草碎、黑胡椒粉。披萨酱由于口味很基础，不突出任何特殊风味，使用范围更广，比如可以在做红烧牛腩的时候当成番茄糊加入使用。

二、披萨酱和番茄酱的.区别

1、颜色不同

披萨酱的颜色发暗，呈暗红色，而番茄酱颜色发亮，呈正红色。

2、原料不同

披萨酱的主要原料为番茄、洋葱、蒜头，而番茄酱的主要原料为番茄。

3、营养成分不同

番茄酱中除了番茄红素外还有B族维生素、膳食纤维、矿物质、蛋白质及天然果胶等，和新鲜番茄相比较，番茄酱里的营养成分更容易被人体吸收。而披萨酱主要为碳水化合物，糖类，能迅速为身体提供能量。